廚具現(xiàn)場管理包括哪些事項？

現(xiàn)場品質(zhì)控制
品質(zhì)控制是餐飲企業(yè)的生命，營運現(xiàn)場品控重在過程控制，重在全員參與，重在全員的分責(zé)與協(xié)作。
品質(zhì)控制內(nèi)容
餐飲業(yè)是二元產(chǎn)業(yè)，前邊與顧客直接接觸的是服務(wù)體系，后邊的廚房是生產(chǎn)加工制作體系。與這兩大體系相適應(yīng)的品質(zhì)控制也有兩部分，一個是服務(wù)品控，另一個是廚務(wù)品控。品控必須有標準，如果沒有標準，那么較終的出品品質(zhì)就不會穩(wěn)定。
廚務(wù)品質(zhì)控制
廚務(wù)品控包括冷菜品質(zhì)控制、熱菜品質(zhì)控制、面點品質(zhì)控制、湯菜品質(zhì)控制。菜品品質(zhì)控制通過原料標準、餐料標準、烹制標準、打包標準、出品標準及工藝文件運用實現(xiàn)。廚務(wù)品控的重點在于出品的美味和穩(wěn)定。美味是重中之重，離開它一切都無從談起。在此基礎(chǔ)上還要保證出品的穩(wěn)定，這包含了品質(zhì)控制、科技含量和敬業(yè)精神。穩(wěn)定出品需要團隊的支持，穩(wěn)定的背后絕不是經(jīng)驗型的穩(wěn)定，而是科技含量的導(dǎo)入，要有優(yōu)秀的廚房設(shè)備和理性的工藝文件，以及配方和汁水的批量運作。
服務(wù)品質(zhì)控制
因為服務(wù)品控很難量化，因此它比廚務(wù)品控更難把握。服務(wù)品控是指顧客心理感受的滿意度，這是一個動態(tài)、變量的指標。服務(wù)品控包括服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程、服務(wù)要求控制，通過語言、行為、技能、知識訓(xùn)練而實現(xiàn)?？蒲腥藛T發(fā)現(xiàn)，語言訓(xùn)練、行為訓(xùn)練、技能訓(xùn)練能當(dāng)月見效，知識訓(xùn)練能三個月見效，而態(tài)度訓(xùn)練半年甚至一輩子都不見效。所以企業(yè)一定要對此重視，并且講究方法。
品控功能團隊
品控功能團隊是實現(xiàn)服務(wù)品質(zhì)和廚務(wù)品質(zhì)穩(wěn)定性的前提和基礎(chǔ)。品控不是一次性行為，不是個人行為，不是時有時無的行為，因而必須要建立品控團隊。
服務(wù)品控團隊
服務(wù)品控功能團隊?wèi)?yīng)由服務(wù)經(jīng)理負責(zé)，領(lǐng)班配合，服務(wù)人員實施。大家各司其職，各負其責(zé)，共同構(gòu)成餐飲企業(yè)的服務(wù)品控團隊。
廚務(wù)品控團隊
廚務(wù)品控的功能團隊?wèi)?yīng)由廚務(wù)經(jīng)理主抓、領(lǐng)班配合、廚務(wù)人員實施。
督導(dǎo)作業(yè)管理
督導(dǎo)作業(yè)管理是品控鏈條上上級對下級的監(jiān)督指導(dǎo)管理。在營運現(xiàn)場管理中，督導(dǎo)作業(yè)應(yīng)以巡視為基礎(chǔ)、以崗位為重點、以品控為目的。經(jīng)理的督導(dǎo)作業(yè)應(yīng)著重于檢查性督導(dǎo)；副理的督導(dǎo)作業(yè)應(yīng)著重于協(xié)助經(jīng)理修正檢查中發(fā)現(xiàn)的問題；領(lǐng)班的督導(dǎo)作業(yè)應(yīng)著重于指導(dǎo)和補位，發(fā)現(xiàn)問題及時指導(dǎo)、及時補救。
 

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