廚房設(shè)備維護和保養(yǎng)的具體標準


　　標準即是我們要達到的目的，也就是說烤爐必須滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)量、質(zhì)量的要求。設(shè)備的各個零部件必須達到規(guī)定的性能指標，轉(zhuǎn)動部件運轉(zhuǎn)正常，性能良好，操作和調(diào)節(jié)部件動作靈敏可靠。加熱系統(tǒng)結(jié)構(gòu)完備，熱量指標符合規(guī)定要求，電氣線路或煤氣管道暢通，自動控制裝置動作正確靈敏。爐帶材質(zhì)均勻，結(jié)構(gòu)合理，松緊適度，清潔平整，接頭處精確光滑。爐帶托輥轉(zhuǎn)動靈活，上下左右方向可以隨時調(diào)整。排氣裝置暢通無阻，冷凝液不得有回滴現(xiàn)象。爐帶的調(diào)偏機構(gòu)和報警裝置動作靈敏可靠。保溫材料保溫性能良好，爐墻不得有開裂和缺陷存在。潤滑系統(tǒng)裝置齊全，油路暢通無堵、無漏油現(xiàn)象?？緺t內(nèi)外清潔平整，無黃袍(沾于機器表面的油膜)油垢，無積灰和銹蝕。安全裝置和防護罩等齊全可靠。


　　這此中缺一不可，任何的疏忽大意，都會造成不可預(yù)料的后果，食品無小事，因此一套嚴格的三級維修保養(yǎng)制度是目前較為理想的預(yù)防手段和措施。


　　日常維護保養(yǎng)


　　日常保養(yǎng)是指操作人員對烘焙食品設(shè)備每日的例行保養(yǎng)，其保養(yǎng)項目較少，主要集中在設(shè)備外部，主要內(nèi)容是設(shè)備的清洗、潤滑、螺絲的緊固等。操作工人班前、班后應(yīng)認真檢查烤爐各部位，根據(jù)烘焙企業(yè)制品生產(chǎn)的不同品種增減輔助裝置。檢查烤爐加熱器的供熱情況。擦拭烤爐各部及其外表，使其保持整齊清潔。清除爐帶上的烘焙產(chǎn)品的碎屑。在設(shè)備停產(chǎn)時應(yīng)放松爐帶，按規(guī)定加注潤滑油。認真做好交接班記錄。班中發(fā)現(xiàn)故障需及時排除。日常維護保養(yǎng)一般利用每天下班前15分鐘進行，周末可略提前。


　　一級保養(yǎng)


　　一級保養(yǎng)是指以操作人員為主，維修工人為輔，對設(shè)備進行定期檢查，保養(yǎng)項目增多，且由設(shè)備外部進入設(shè)備內(nèi)部，對內(nèi)部結(jié)構(gòu)部件進行清洗、疏通及部分地調(diào)節(jié)校正。一般每月進行一次。也可利用星期休息日輪流對烤爐各部進行一級保養(yǎng)，作業(yè)時間在一天之內(nèi)，保養(yǎng)內(nèi)主要是對烤爐進行局部拆卸，檢查和整修各部零件結(jié)構(gòu)。調(diào)整所有傳動部件和軸承的間隙，清除異物，發(fā)現(xiàn)零件損壞應(yīng)及時更換。檢查和調(diào)整爐帶，去除爐帶兩旁的卷邊和粘在爐帶上的碎屑及油污。檢查加熱器或煤氣燃燒器的性能是否完好，供電或供氣路線是否暢通無阻。檢查和清洗所有潤滑點，保持潤滑正常，消除漏油現(xiàn)象。緊固各部的螺絲和螺帽，使其牢固可靠。清掃電動機，檢查和調(diào)整電氣裝置，保持其動作靈敏可靠。清掃爐墻外部和外罩，對傳動部位的外表，去除油污，積灰和黃袍，保持烤爐整體的清潔衛(wèi)生。


　　二級保養(yǎng)


　　二級保養(yǎng)指以維修工人為主，操作人員參加，對機器設(shè)備進行定期全面檢查，部分更換和修復(fù)一些磨損零部件。一般周期為6—12個月，作業(yè)時間一般為1-2周。目前許多工廠進行的大修即為二級保養(yǎng)。二級保養(yǎng)需包括一級保養(yǎng)的全部項目。對烤爐進行部分解體檢查和修理，如拆卸爐體、清掃爐膛和更換保溫材料等。檢查所有傳動機構(gòu)，進行清洗換油，修復(fù)和更換磨損件。檢查和修復(fù)全部的加熱器裝置和自動控制系統(tǒng)，安裝牢固，保證生產(chǎn)安全可靠。檢查清洗爐帶，不得有裂紋和卷邊，接頭處應(yīng)平整、光潔。如發(fā)現(xiàn)損壞，需更換局部或全部爐帶，爐帶清洗以后應(yīng)上油。清理烤爐的外表及其周圍環(huán)境。其他烘焙設(shè)備和烤爐一樣，可實行三級保養(yǎng)，這有利于建立和鞏固企業(yè)內(nèi)部烘焙設(shè)備的使用和維修責任制，使設(shè)備經(jīng)常處于良好的狀態(tài)。從三級的內(nèi)容當中可以看出，日常維護保養(yǎng)較簡單，也較為重要，日常做的好，能及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備的各種問題，進行修理。


　　三級保養(yǎng)


　　三級保養(yǎng)實施過程中人的使用因素很重要。因此這需要合理配備操作人員。為了充分發(fā)揮設(shè)備的效能，使機器設(shè)備在較佳狀態(tài)下運轉(zhuǎn)，所以所配備的操作人員應(yīng)該熟悉并掌握設(shè)備的性能、結(jié)構(gòu)、加工范圍和維修保養(yǎng)技術(shù)。值得烘焙企業(yè)注意的是，三級保養(yǎng)是建立在嚴格的相關(guān)規(guī)定及制度基礎(chǔ)上。設(shè)備保養(yǎng)是一個防微杜漸的過程，烘焙食品設(shè)備使用和維修方面的SOP，責任制到人等制度是指導(dǎo)規(guī)范操作者和機修工正確操作、維修和檢修設(shè)備的保證。通過規(guī)范行為，實現(xiàn)真正意義上的管理到位。

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